烧麦糯米要提前浸泡两到三小时，不需要提前煮熟。泡发后直接拌馅料蒸，米粒才会软糯不夹生。要是泡不够时间，蒸出来会硬邦邦的像石头。要是米没泡透，蒸的时候水都让米吸光了，肉馅都蒸不熟。泡好的糯米要用手捏一下，能轻易捏成团又不粘手才对。

为什么得泡这么久呢？糯米里的淀粉分子需要水分子渗透才能糊化。根据《中华美食图谱》数据，新米吸水率是原体积的1.5倍，泡发两小时米粒能膨胀到原来的两倍大。要是泡不够，蒸的时候米芯还是硬的，就像泡发的绿豆芽没泡透芯发硬一样。蒸烧麦要上汽后蒸15分钟，这时候米粒刚好吸饱水，像泡发的糯米糕一样Q弹。要是提前煮熟了再蒸，米会变得像橡皮一样粘牙。有测试显示，泡两小时再蒸的成品，米饭含水率比泡一小时的高18%，口感更软糯。要是米没泡透，蒸出来的烧麦底部会结硬壳，就像没泡发的糯米饭一样发硬。所以必须泡够时辰，让米粒吸饱水再蒸，这样米和肉馅才能同时熟透。