发面要发够时间，面团才能蓬松多孔，发不够容易发硬。烧饼用发面是全发酵状态，需要1-2小时；半发面是中间状态，缩短到30分钟到1小时。发面时温度要保持在25-30度，冬天可以加温水，夏天要避开正午高温。

爱好者都知道酵母活性受温度影响大，25度时每小时发酵速度是常温的1.5倍。数据表明全发酵面团含水量达60%，气孔密度是半发面的3倍，这能让烧饼咬下去有弹性。半发面虽然省时，但面筋网络没完全形成，口感偏硬。比如用500克面粉，全发酵面团膨胀到2倍大，半发面只有1.5倍。发面时加糖能激活酵母，但别超过面粉量的5%，否则会延缓发酵速度。冬天用温水要分次添加，每次50度温水加100度冷水调到30度，这样面团发酵更均匀。