蒸饭放多少水要看炒饭需要多少米，水比米多20%就行。隔夜饭炒饭要少放水，因为米饭水分已经蒸发掉一部分。炒饭时如果米太干可以加两勺水，但别超过三勺，不然会太稀。

为啥蒸饭水比米多20%？因为生米吸水后体积会膨胀到原来的1.2倍左右，比如100克米加120克水，蒸出来的饭才够松散不粘锅。隔夜饭水分少是因为淀粉结构更紧密，蒸饭时水比生米少10%就能达到同样效果。实验数据证明，隔夜饭炒饭加水超过三勺，米饭会变得像浆糊一样黏，而水少于一勺又容易炒成颗粒状。炒饭时加的水要分两次放，先放一半炒出饭粒感，再补另一半让整体湿润。注意水不能直接倒进锅里，要沿着锅边慢慢浇，避免冲散米粒。