做泡芙得用烤箱，温度先高后低。先200度烤15分钟定型，再180度烤20分钟让内部发泡。因为泡芙皮要外脆里嫩，高温让表皮水分蒸发快，低温让内部淀粉糊化发泡。比如我试过160度烤，皮塌了像棉花；180度烤后外皮金黄，咬下去有沙沙声，内部能吸住奶油。

因为泡芙是面糊挤出来的，内部充满空气。高温（200度）能快速让面糊表面定型，防止水分渗出变软。这跟淀粉糊化温度有关，数据显示淀粉在160-180度时吸水膨胀最明显。然后降温（180度）让内部空气受热膨胀，但表皮已经定型不会破。比如法国烘焙书说，高温阶段要烤到面糊边缘发硬，这时候内部还有空气没跑掉。如果一开始温度低，面糊会慢慢变软，像没烤透的馒头。所以先高后低就像给泡芙穿了两层盔甲，外层硬壳保护里层柔软。我试过中途开烤箱门，结果皮皱了，说明定型阶段不能断火。关火焖5分钟，让内部余温继续发泡，这样泡芙才不会塌。