做泡菜放盐得看菜量，一般三到五钱盐配五斤菜，也就是盐占菜重的3%到5%。比如腌两斤白菜，放四五十克盐就差不多，手头没秤的话，抓把盐能盖住菜叶就行。盐不能太少，否则菜会烂；也不能太多，否则酸味太冲。

为啥得放这个量呢？因为盐能帮乳酸菌占优，抑制杂菌。韩国研究说3%盐浓度最合适，中国农科院建议5%，其实温度高就少放点，低温多放点。比如夏天腌菜，盐放3%就行，冬天冷天得5%才保险。菜帮子放盐多容易变软，菜叶放盐少容易发黄。还有个关键点，盐分渗透后菜会出水，腌三天水就少了，这时候再补点盐保持浓度。比如腌了三天发现水少了，得再抓把盐补进去。盐放少了容易坏，放多了也容易坏，得找中间平衡点。