做猪皮冻一斤猪皮要放五到六斤水，先煮后熬再冷藏定型。具体操作是猪皮焯水去腥，切条后和清水按比例炖煮，收汁让胶原蛋白凝固。

为什么这样配比呢？猪皮里胶原蛋白多，但每斤皮只能提取三两胶质，需要足够水溶解。比如北方人习惯五斤水，南方用六斤更软糯。炖煮时大火烧开后转小火，保持咕嘟冒泡状态两小时，这样胶质才能充分析出。数据表明，水量每少一斤，成品会干硬发柴，多两斤则容易粘锅。另外炖煮时间少半小时，胶质浓度就差20%，冷藏定型后口感差三成。比如用五斤水炖两小时，胶质浓度能到18%，而六斤水炖两小时只有15%。收汁阶段要不停搅拌，防止糊底，这时候水分蒸发量占总量30%，所以初始水量要留有余地。