烧鱼汤得先放鱼再放调料，烧开后转小火炖15到20分钟。先在鱼身上划几刀，这样鱼肉熟得快，汤色也容易变白。加姜葱料酒去腥，水开后再下锅，别急着搅动，小火慢炖才能出奶白汤。

鱼汤变白是因为鱼皮里的胶原蛋白遇热分解，和鱼骨里的钙质融合。实验数据表明，当水温稳定在90度以上持续15分钟，鱼汤中的脂肪和蛋白质会结合成乳白色物质。比如用草鱼测试，大火烧3分钟再转小火，汤色从浑浊变白需要18分钟，而直接大火煮沸则无法形成稳定奶白色。长时间炖煮还能让鱼骨中的钙质溶出，汤里加的盐分会让乳白色物质更浓稠。烧到汤表面浮起鱼油膜时关火，这时候的汤最浓白。