做米酒要加水得看米和水的比例，一般是一斤米加一斤二两到一斤五两水。先泡米要冷水，泡到手指能按开就行，大概两小时。然后蒸米要隔水蒸，水开后再蒸四十分钟。发酵时容器要擦干净，放点酒曲，温度保持在二十多度，发到酒液表面起小泡泡就成。

为啥是这个比例呢？米酒浓度跟水量直接挂钩，太稀了酒精度低，太稠了糖分难转化。根据《中国酒类标准》GB/T 4927-2008，合格米酒酒精度应该在3.5%-5%之间。按1:1.2的比例算，每斤米出酒大概三斤多，要是加到1:1.5，出酒量就少半斤。比如用三斤米，加三斤六两水，发酵完能出四斤二两酒；加四斤五两水，只能出四斤酒。不同地区水温差异大，南方泡米多加半两水，北方少加半两水就行。发两次曲效果更好，第一次发到表面有白膜，二次发酵再发到酒液变清亮。