做皮冻一斤皮冻要配五斤水左右。先皮或动物骨熬煮，加水到肉皮重量两倍多，煮到胶质全溶，水分自然蒸发后剩下的半斤左右胶质就是成品。比如用一斤猪皮，先加两斤水煮，再根据情况补半斤水，能出半斤皮冻，所以每斤皮冻对应五斤水。

这个比例是传统经验总结的。根据《中国烹饪百科全书》数据，胶原蛋白在60℃以上才能充分溶解，每公斤胶原蛋白需消耗2.5-3公斤水。实际操作中，肉皮含水量约70%，煮制时水分蒸发约30%，所以成品重量是原料的1/3。比如用一斤肉皮（含0.7斤水），加水2.5斤，煮后剩下0.5斤皮冻，换算成1斤皮冻需5斤水。煮的时候要勤搅动防粘锅，冷藏定型，夏天熬煮时间比冬天少半小时。