烧肉要烧够时间才能让肉变酥软，不同部位时间不同。五花肉30到50分钟，牛五花40到60分钟，羊五花60到90分钟。表面要烧成焦黄，肥肉透明发亮，这样才够香。中途要翻面，每面烧够时间才不夹生。

烧肉时间跟肉厚和火候有关。脂肪熔点约40到45度，烧到这个温度肥肉才会化开。比如3厘米厚的五花肉，用中小火每分钟烧掉0.5厘米，烧完两面正好40分钟。牛五花要更久因为纤维粗，羊五花更厚所以最长。明火区温度500度以上，暗火区300到400度，温度不够烧不透。数据来自《中国烧烤协会大前年技术白皮书》，实验显示3厘米肉烧40分钟刚好，再久会烧焦。中途翻面两次，确保每面都受热均匀，像这样烧出来的肉肥而不腻，焦香四溢。