烧肉蒸着吃要大火蒸三十到五十字分钟，肉要切两三厘米厚。先冷水下锅加葱姜料酒，水开后再蒸。老手都懂肉厚的地方得多蒸五分钟，肉嫩不柴关键在火候别断。蒸完别急着夹肉，焖五分钟更入味。

为啥要这么蒸？烧肉本身肥瘦相间，蒸的时间不够肉会夹生，太长就变橡皮。根据《家庭烹饪手册》数据，每厘米厚的肉需要五分钟大火蒸透。比如三厘米厚的五花肉，算上焖的时间总共得二十分钟。测试发现冷水下锅比热水快三分钟，因为肉要有个回温过程。蒸的时候水别太少，中途加二次水能保持肉嫩。别看肉厚，大火蒸能锁住汁水，就像蒸鱼要盖盖子一样道理。要是肉太厚，可以切半再蒸，或者用筷子戳中间，能戳通就是熟透了。