做甜酒大概要3到7天，温度保持在20到25度最合适。每天搅拌两次，每次5分钟。前两天最甜，之后变酸。要是用糯米做的话，时间能缩短半天才对。

为啥是这个时间呢？首先糯米含糖量高，酵母菌在20度左右繁殖最快，每升糖水发酵要消耗1.5克糖分。数据说温度每升高1度，发酵时间就减少0.5小时。但别超过30度，超过的话会发酸。搅拌太频繁容易破泡，每天两次刚好让糖分均匀分解。前两天最甜是因为酵母把葡萄糖转化成酒精，这时候糖分消耗快，甜味明显。之后酵母活性下降，糖分转化率不到50%，酸味就上来了。要是用红米做的话，时间要延长到5到10天，因为红米淀粉含量高，得先蒸煮糊化才能发酵。