鸭蛋内部结构特殊，蛋白和蛋黄包裹在硬壳里。蒸的时候火候不够大，或者时间太短，壳挡着热气进不去，中心温度上不去。蛋白凝固得慢，蛋黄还是流心的。比如用普通锅蒸，水烧开了就放进去，火太大容易外面熟里面生，火太小又得等半天。

鸭蛋内部温度分布不均，蛋壳厚度影响热传导，所以中心温度达不到凝固标准。根据农业研究数据，鸭蛋蛋白凝固温度在62℃到65℃之间，但蒸制时中心温度常低于这个值，因为蛋壳阻隔热传导，加上火候控制不当，导致无法完全凝固。实验显示，水沸后蒸15分钟，鸭蛋中心温度只能达到55℃左右，而需要持续蒸25分钟才能让中心温度稳定在63℃。蛋壳气孔少的话，蒸汽更难穿透，就像用厚棉被裹着煮鸡蛋一样，热气透不进去。