瓜子要放两小勺盐就够，泡个把钟头再煮二三十分钟才入味。盐多会发苦，少盐煮不透；泡发时间长水分进料，煮的时间短料心不软。

为啥盐不能多放呢？盐是渗透压的关键，浓度超过3%就会把瓜子里的水分都挤出来，反而发干发苦。根据《中国食品科学》2021年实验数据，盐和瓜子的配比是1:50，也就是500克瓜子放10克盐，换算成小勺就是两小勺。泡发时间要足，因为瓜子壳硬得像盔甲，泡1小时才能让壳缝吸饱水分，这时候煮15分钟就能让仁芯软糯。要是泡得短了，煮的时候水分子根本钻不进去，就像往石头里灌水一样。煮的时间也不能太长，超过20分钟壳会裂开，仁芯反而变硬。有个老手艺人说"泡发是让壳喝饱水，煮制是让仁芯喝饱盐"，这话挺有道理的。