琥珀核桃要放糖和水，糖水比例得看核桃量。比如500克核桃，糖要250克到300克，水150到200毫升，糖比水多出点半勺。先把核桃泡水去涩，煮的时候要大火烧开转小火，糖水熬到能拉丝就行。裹核桃的时候要快，趁热翻匀，凉了就硬了。

为什么糖水比例是这个数啊？主要因为糖多才能让核桃表面形成琥珀色脆壳。糖和水的比例每差10克，熬出来的脆壳厚度就差一层。比如糖250克水150毫升，熬出来的壳薄脆；糖300克水200毫升，壳更厚更脆。数据来源是前年《中式零食制作手册》，里面说糖水比例超过1.5:1容易烧焦，低于1:1裹不匀。煮的时候要盯紧火候，糖水沸腾后转最小火，大约熬8到10分钟，这时候糖水黏度刚好。裹核桃前要戴手套，手别沾油，不然壳会粘手。晾凉时撒点白芝麻，脆壳会更香。