烧饼一般要烙四到六分钟，两面各烙两三分钟。刚出锅的烧饼外皮酥脆，里头还带着点软乎劲儿，要是烙太久就硬得咬不动了。

为啥是这个时间呢？因为烧饼的面团经过发酵后含有大量气体，烙的时候需要把气体排出来形成气孔，这样才酥脆不粘牙。老面发酵时间大约需要两小时，面团揉到三指宽厚的话，每面烙两分钟就能定型。实验数据显示，用中大火的话，前半分钟定型上色，后一分钟定型鼓包，总共四到六分钟最合适。比如面团厚度超过3厘米的话，每面需要多烙30秒到一分钟。要是用文火烙超过五分钟，气孔会塌陷，外皮反而发苦。而且烙饼的火候控制要特别注意，炉温得稳定在200℃到220℃之间，温度忽高忽低的话，烙出来的饼边儿容易焦中间不熟。