500克面粉放三到五克碱，一般发酵四十分钟到一小时。如果天气热可以少放两克，冷天多放一克。面团要揉到光滑不粘手，发酵好的面团会发起来两倍大。

为什么这么放碱呢？因为碱和面粉的比例是1:100到1:150，500克面粉对应5克到7.5克碱。但实际做的时候要考虑发酵时间，碱放多了会发苦，少了面团发硬。比如用老面发酵四十分钟，碱放四克刚好，如果用酵母发酵一小时，碱要减到三克。数据来源是《中国面点工艺学》里说的，做碱水面最合适的pH值是6.5到7.2，超过7.5就发苦了。天气热的时候温度每升高五度，碱量要减少0.5克，冷天则相反。面团揉好的标准是拉长不断，按压有弹性，发酵到位时手指戳洞不回缩。要是揉面时觉得粘手，可以撒点干面粉，但别太多，否则影响发酵效果。