做甜酒酿要分两步加水。先放糖水比例1:1，发酵到冒泡再加水，水比酒曲多1倍。比如用500克糯米配500克糖水，等容器表面冒小泡时倒掉1/3糖水，补满冷水。这样酒精度能保持在3%-5%之间，口感最甜不腻。

为啥是这个答案？因为酒曲活性在30℃时最强，加水过早糖分会被酵母消耗完，导致酒精度低。实验显示加水过晚糖分损失达15%，但补冷水能激活酒曲二次发酵。老手经验是发酵到冒泡时糖水浓度降到8度糖，这时候加水刚好让酵母继续产酒不浪费糖。比如用500克糯米配500克糖水，发酵后倒出250克，剩下的250克糖水加500克冷水，这样总糖量刚好是糯米的1/5，符合酒曲最佳发酵比例。要是加冷水太早，糖分损失15%后酒精度会降到2%以下，喝起来像糖水没酒味。要是等发酵完再加冷水，酒曲会被糖水泡死，根本不产酒。所以必须等冒泡时再加冷水，这时候糖水浓度刚好让酵母既产酒又不浪费糖。