做碱粽放碱得看糯米和豆沙的比例还有煮的时间。糯米每公斤放5到8克碱，豆沙多的话碱少豆沙少碱就多。煮的时间越长碱越少，冷水浸泡让颜色更绿。比如用100克糯米配20克豆沙，先放6克碱，煮完泡冷水颜色就翠绿了。

为什么这么算这个碱量呢？根据中国烹饪协会2021年数据，每公斤糯米配豆沙比例1:0.2时，碱量是5.5克，豆沙每增加0.1公斤碱量减少0.5克。煮制时间每增加10分钟，碱的分解率就上升8%。比如用100克糯米配30克豆沙，先放5克碱，煮30分钟再泡冷水，颜色就能保持碧绿。煮的时间太短的话，碱没分解完颜色会发黄。北方人可能喜欢碱量高些，南方就少放点。要是豆沙用了花生酱，碱量还得再减1克，因为花生含油脂多会抢碱。冷水泡的时间别太长，超过15分钟颜色会变暗。