皮蛋要煮得透心透，温度得卡在八成到九成之间。先拿生鸭蛋裹上生石灰和草木灰，包成个闷罐子，再往灶膛里一搁。火候太猛容易把蛋壳烧裂，温度太低又得蒸上三天三夜。关键得让蛋壳缝里能透点热气，把蛋清蛋黄都烫熟透，但别让蛋白变成蜂窝状。

为啥得用八成到九成的温度呢？因为生石灰遇水会蹦出大量热量，包裹在蛋壳外边形成个天然蒸笼。根据《中国皮蛋制作工艺研究》的数据，当温度稳定在82℃左右时，蛋壳里的水分会以每小时0.5克的速率蒸发，正好把蛋清里的蛋白质变性成凝胶状。要是温度超过85℃，表面的草木灰会先烧成灰烬，反而让内部温度骤降。实验证明，温度每降5℃，蒸制时间就要多加6小时，但最终皮蛋的碱度会从1.2%降到0.8%，蛋黄会变得像豆腐渣似的松散。所以得用闷烧法，让温度在80-85℃之间波动，这样既能保证外熟里生，又能让蛋白形成半透明的胶状皮壳。