一斤米要放1.5到2斤水这样米才能泡开发酵得透。米吸水膨胀后要占容器七成体积才能让酒曲充分作用。发酵时间控制在三天内水量过多会延长出酒时间还可能发酸。水量太少米粒发硬影响糖分转化酒水味道淡。

这个比例是米酒爱好者长期实践总结的。米粒吸水膨胀到原体积2倍时需要1.5斤水刚好让米粒间隙充满液体。如果水量超过2斤米粒间隙过大容易滋生杂菌。实验数据显示水量每增加0.5斤发酵时间延长4小时。水量不足1.2斤时糖分转化率下降30%酒精度低于40度。米酒师傅王师傅说"水米比2:1最保险新手别贪多水"。发酵时水面要高出米面2指宽这样既能隔绝空气又能让米粒均匀受热。