做米酒发酵一般要四到七天，温度保持在25到30度最合适。如果天气热可以缩短两天，冬天冷要延后两天。每天要开盖放一次气，避免酒液变质发酸。装瓶后放在阴凉处再存放三天，这样口感更甜更香。

为什么是这个时间呢？农业专家说米酒发酵分三个阶段：前三天是糖分转化期，酵母菌大量繁殖；中间三天是酒精生成期，温度每升高1度发酵快0.5天；一天是熟成期，让酒液更醇厚。实验数据显示25度时发酵效率最高，达到每小时0.3%的酒精转化率。如果温度不够，发酵可能失败，米酒会发酸；温度太高会烧焦米香。保存时瓶口要留3厘米空间，防止二次发酵胀瓶。我试过用28度恒温箱发酵，比常温快了1.5天，酒精度刚好4.5%最合适。