做甑糕一般用10斤大米配3到4斤糖，换算下来每斤米放0.3到0.4两糖。这个比例是老手艺人总结的，既能保证糕体不黏牙，又能让甜味渗透到米粒里。比如用东北大米的话，糖量可以稍微少点，因为米芯吸糖慢；要是用南方糯米，得多放半两糖，因为糯米本身甜度低。

为啥是这个数啊？因为甑糕要蒸两小时以上，糖分跟着蒸汽把米粒泡得透心亮。根据《中国糕点工艺学》数据，每斤米配0.3两糖时，成品含糖量正好占18%，既能锁住水分，又不会像硬糖一样发苦。老北京胡同口王师傅说，他教过的人里头，有8成都按这个比例做，少放糖的糕蒸出来像隔夜饭，多放糖的又像糖稀。比如用10斤米配5斤糖，糕体表面会结糖壳，米芯还是夹生。所以得拿小秤量准，中间蒸到一半再尝尝米芯，黏舌尖不粘牙就对了。