玉米面和面粉按2:1掺和就行，不用发面。和面时加温水揉成团，醒发半小时再揉搓成型。传统做法里玉米面本身不含酵母，直接成型口感更扎实。

为啥不用发面呢？老手说玉米面吸水性差，掺30%左右白面能补足筋度。数据上显示纯玉米面含水量比小麦粉低15%，加白面后成品含水率能从45%提到55%，这样蒸出来不塌陷。和面时醒发半小时相当于给面团"充电"，让面筋网络更均匀。记得揉面要三光——盆光、手光、面光，这样蒸出来的窝窝头表面才光滑不粘牙。要是发面的话，面团太会变得软，窝窝头蒸出来容易塌成饼状。