家庭做酸奶一般用一升牛奶配五到十克菌种粉，或者用一百五十毫升市售酸奶当引子。温度要控制在四十二度上下，发酵得八到十二个小时，中途别开盖子。要是用老酸奶当引子，比例可以按一比三十来调，比如三百毫升老酸奶加九升牛奶。

为啥是这个比例呢？首先牛奶浓度得够，太稀了容易酸得快，太稠了发酵不透。数据说一升纯牛奶含糖量约四十五克，刚好给菌种提供发酵能量。用市售酸奶当引子，因为市售酸奶菌种浓度稳定，大约每毫升含三百万到五百万活性菌。老酸奶比例调一比三十，是因为老酸奶本身含菌量高，三百毫升老酸奶大概有九百万到一千五百万菌种，足够引起新批次发酵。温度四十二度是乳酸菌最活跃区间，太低发酵慢，超过四十五度容易产酸过多变苦。翻拌两次能避免表面结皮，第一次在发酵中途，第二次在收工前半小时。要是用菌粉，得先泡温水调匀，否则菌种会沉底发酵不均。