腐竹烧之前得泡两三小时间，水温开的话可能缩短到一小时。泡发后要沥干水分，不然烧的时候容易糊锅底。

为啥得泡这么久呢？因为腐竹是豆制品，泡发能吸饱水变软。数据说泡发好的腐竹吸水率能到8-10倍，这样烧出来才嫩不硬。要是泡得不够，烧的时候容易外焦里生；泡太久的话，水分子把豆蛋白都撑开了，营养反而流失。烧的时候先大火煮开，再转中小火焖十五分钟，这样豆香才能透出来。刚才说的“两三小时间”其实是两三小时，要是有人听成两三分钟就完蛋了。泡发的水别倒掉，用来煮汤特别鲜，这可是老灶台传下来的规矩。