1. 猪皮冻煮的话，得用猪皮重量的一倍半到两倍的水。比如剁了三斤猪皮，就得烧四斤到六斤的水。熬到剩三分之一到一半的水就关火，这样冻出来的皮冻才Q弹不硬。水要没过猪皮两倍半这样能保证胶原蛋白充分溶解，火候不能太大也不能太小，保持中火熬两小时左右。

2. 这个比例是老手总结出来的经验。猪皮里胶原蛋白要溶解得开，得有足够的水分，但也不能太多，不然熬出来的皮冻会发软。根据食品科学数据，胶原蛋白在60-70%的水分下才能充分溶解，超过80%会导致结构松散。所以用一倍半到两倍的水，正好对应这个临界点。熬的时间要看水量，比如四斤水的话，得熬到剩两斤左右，这时候皮冻的浓度就合适了。火候太大容易糊锅，太小会熬不烂，所以得用勺子不断撇浮沫，保持水面微微冒泡的状态。关火后别急着倒出来，等皮冻稍微凝固再脱模，这样口感更弹牙。