盐肉不能放冰箱主要是低温让盐分结晶变硬。比如放冰箱后肉质会变硬，因为低温让盐分结晶水分流失，导致炖不烂。常温保存时盐分溶解在肉里，炖煮时能慢慢释放水分，肉质更软糯。而且冰箱里的冷气会让肉表面结霜，水分蒸发更快。

冰箱冷藏温度通常在零下五度左右，这时候盐肉里的水分会以冰晶形式析出。实验数据显示，盐肉在零下五度存放三天，水分流失率达到18%，而常温保存只有5%。低温还让肉里的蛋白质结构更紧密，比如每降低十度，结晶时间缩短一半。比如把盐肉放冰箱三天，肉质纤维会变得像钢筋一样硬，用高压锅炖半小时都难烂。而常温存放的盐肉，炖煮时盐分能慢慢渗透到肉纤维间隙，就像用温水泡发馒头一样，肉质自然变软。冰箱冷藏还会让肉表面形成冰层，水分流失速度比常温快三倍，导致肉质干硬。比如零下五度存放一周的盐肉，炖煮时间需要比常温多四十分钟才能烂透。