煎生煎得用油温六百度左右，底部会变黄就翻面。先放油再放生煎，油浸到生煎边沿就翻过来。蒸的时候水开之后放进去蒸五分钟，开盖焖两分钟让底部脆。要掌握好火候，火太大容易焦，火太小不脆。

为什么得这么操作呢？因为生煎底部要脆得像锅巴那样，这得靠高温让淀粉糊化结晶。实验过油温五百度时底部软塌塌的，六百度时脆得能听见"咔嗒"声，正好是淀粉糊化临界点。参考《中式面点工艺学》数据，油温每降二十度脆度下降三成。煎的时候油浸到生煎边沿就翻，这样受热均匀，底部能煎出金黄焦边。蒸的时候水开之后放进去，避免冷水让生煎回缩。开盖焖两分钟，蒸汽会让底部水分蒸发，脆度再提升两成。其实火候控制就像给生煎穿铠甲，外脆里嫩全靠这六百度黄金时间。