收酒曲得看米量跟温度，一般每公斤米放5-8克曲，冬天多放1-2克，夏天少放1克。发酵三天后闻到酒香就收，要是米变黏说明放多了。发酵桶要擦干净，别沾水，温度保持在25度左右最好。

为啥是这个数啊？米酒曲里有糖化酶和酒化酶，每公斤米5克曲够分解糖分，8克能加速出酒。温度每降5度酶活性减半，冬天低温得多放曲保活性，夏天高温少放防烧焦。比如30度时放5克，25度就6克，20度7克。数据来自《中国酒曲工艺学》，说每克曲能转化300大卡糖分，超过8克容易让米里的淀粉全糖化，酒精度就上不去。发酵三天是酶活性最强时段，这时候收曲能锁住最多酒精。要是米变黏说明曲放多了，酶把淀粉全转化成糖，发酵完就发酸。发酵桶擦不干净会带杂菌，温度忽高忽低会让曲失效，这些都会影响收酒量。