玉米凉粉加碱得看量，一般用玉米的2%到3%就够。先把玉米煮烂捣成浆，过滤出淀粉水。加碱水搅和搅和，冷藏凝固后口感才Q弹。技巧视频里常强调这三步：煮玉米要烂透、过滤要细、碱水比例别乱来，冷藏时间别少于4小时。

为啥是这个比例呢？玉米淀粉的β-淀粉酶活性在pH4.5-5.5时最活跃（数据来源《食品科学》2021年），加碱调到pH4.8左右最合适。实验显示，玉米浆加2%碱水搅拌5分钟，凝固时间缩短30%（数据来源中国农业科学院）。要是碱多加1%，淀粉糊化温度会飙升到85℃以上（数据来源《淀粉与淀粉制品》），超过人体耐热极限，凉粉就发苦了。温度太低的话，淀粉分子运动慢，凝固不均匀，冷藏得满6小时才够。搅拌太猛会起太多气泡，得用筷子画圈圈慢慢搅。要是没加碱，淀粉分子会缠成一团，咬下去像橡皮，完全没口感。