做糟辣椒放盐不能太多，否则发苦，也不能太少，容易变质。一般500克辣椒放25到40克盐比较合适，具体看辣椒干湿程度。如果辣椒本身水分多，盐可以少放点，反之就多放点。盐放少了容易招虫，放多了会破坏鲜味，还可能让辣椒发黑。

盐多了会发苦，因为高盐会破坏辣椒的鲜味物质，比如挥发性酯类。盐少了容易发霉，因为水分残留多，细菌容易繁殖。科学数据说5%-8%盐浓度能有效防腐，但超过10%鲜味会下降。比如500克辣椒用40克盐，刚好是8%，既能防腐又保留味道。如果辣椒晒得特别干，可以适当减少盐量到5%，但得勤换坛子里的水。坛子温度高的话，盐也要多放点，防止发酵过快产生酒精味。盐放少了坛子里会起白膜，那是细菌在作怪，必须重新晒辣椒。