一斤肉配三成杯水，盐放一茶匙刚刚好。肉丸要紧实不散开，水不能多也不能少。盐多了肉会硬，少了没味道。肉和水的比例最好是三比一，盐的量刚好够腌入味。

为啥这样配呢？肉里蛋白质遇水会膨胀，水太多肉丸就松散了。三成杯水刚好让肉纤维粘住，煮的时候不容易散。盐是关键，一茶匙能让肉更嫩，还能让肉丸表面形成保护膜。根据《家庭烹饪手册》数据，500克肉加150毫升水，盐5克（约一茶匙），成品肉丸弹牙不破皮。水少了肉丸太干柴，多了煮着煮着就散了。盐少的话肉丸容易散，多了肉质变硬发柴。比如用五花肉加牛肉，水和盐比例不变，肉丸口感最佳。煮的时候水开下锅，肉丸浮起来再煮三分钟，这样熟得透还不破皮。要是水放多了，肉丸煮到一半就散开了，盐少了肉丸咬不动还容易散。所以水和盐的比例要拿捏准，才能做出好肉丸。