烫面要控制在3到5分钟，这时候面团温度达到60到70度，水分蒸发让面筋结构变得松散，这样揉面的时候就不会粘手了。要是烫太久，面团会发硬发干；烫太短的话，面团还是粘手，揉的时候容易破皮。记住这个时间点，新手也能做出光滑的面团。

为什么烫面要3到5分钟？因为烫面本质是高温让面粉里的淀粉糊化，同时破坏面筋的网状结构。根据《中式面点工艺》的数据，60℃时淀粉糊化率约40%，70℃时达到65%，这时候水分蒸发量比常温烫面多20%-30%。比如用高筋面粉（蛋白质含量12%-14%）烫面，3分钟刚好让面筋膨胀到最大状态，这时候揉面阻力最小，面团表面不容易粘手。要是烫到5分钟以上，淀粉糊化过度，面团会像橡皮一样发硬，反而需要加更多水补救。低筋面粉（蛋白质8%-10%）因为面筋少，烫面时间可以缩短到2.5分钟，但别超过3分钟，否则面团会变得像糯米团子一样黏手。关键要看着面团边缘出现细密裂纹，但还没完全裂开，这时候立刻关火，用余温继续揉面，就能做出不粘手的光滑面团。