要蒸够时间，中间得翻两次，第一次在五分钟头，第二次在十分钟头，这样不会粘锅，又能让水分均匀蒸发。新米做的粑粑得多蒸十分钟，老米少蒸五分钟。蒸好后要焖三分钟再揭盖，防止外熟里生。

为啥是这个时间？因为糯米含水量高，蒸十五分钟才能让淀粉充分糊化。根据《中国小吃工艺学》数据，普通蒸锅每分钟蒸发水分约15克，粑粑总含水量380克，减去表面水分120克，实际需蒸发260克，按这个速率正好需要17分钟。翻动两次能打破蒸汽循环层，避免局部过热。老米淀粉结构紧密，蒸制时需要更多时间让水分渗透，但超过二十分钟会导致过度糊化影响口感。焖三分钟是利用余热让内部继续熟化，相当于延长蒸制时间两分钟。不同材质蒸笼影响也大，竹蒸笼比铁锅多蒸两分钟，因为竹片吸走多余水分。