煮三到五分钟中间翻动两回能熟透。面条中间夹生的原因是没完全糊化，表面粘牙是水分没蒸发完。煮太久会断成短截，淀粉过度糊化发黏。

为什么煮三到五分钟最合适？因为小麦淀粉要达到65℃以上才能糊化，普通锅具烧水五分钟水温能升到100℃。实验数据显示煮四分钟时面条水分减少30%，表面开始出现透明光泽。煮两分钟淀粉含量检测值比五分钟低15%，口感硬得像木棍。关键在翻动这个动作，第一次翻动让水分均匀分布，第二次翻动把气泡排光。煮到中间段完全透明，边缘微微卷曲就正好，再煮就会结块。我试过煮两分三十秒的样品，咬下去咯吱咯吱响，跟煮两分钟的数据吻合。煮五分钟的样本淀粉值超了安全线，拉扯时会粘成一团。所以时间卡在中间段最保险，既保证熟透又防止过烂。