做糖桂花放盐主要是为了防腐和提味，一般盐的量是糖的十分之一到二十分之一。比如五百克糖配五到十克盐，腌的时候要先把桂花用盐水泡十分钟，这样桂花才会更脆嫩。糖腌的桂花能当果酱吃，还能泡茶喝，但糖分高不能多吃。

其实盐的作用是让桂花里的水分蒸发慢，同时中和桂花的苦味。研究说桂花含挥发油和黄酮类物质，盐能锁住这些成分，所以腌出来的桂花颜色更鲜艳。比如用十克盐配五百克糖，腌三天就能吃，但时间太长会发黑。盐还能让桂花里的多酚类物质沉淀，这样泡茶时颜色更红亮。不过盐不能多放，否则会抢了糖的甜味，还可能让桂花变苦。数据表明，盐和糖的比例超过1:50就会影响口感，而1:100的配比防腐效果最好。腌好的桂花要放在阴凉处，不然容易长霉。