红烧肉放糖大概20克到30克，根据肉量调整。肥瘦相间的五花肉要等油热了再放糖，小火慢慢炒出琥珀色糖色，这样肉块裹上糖衣更香。收汁前尝味道，不够甜可以补少许糖。

为什么放糖要控制在20到30克呢？这跟糖的焦糖化反应有关。实验数据显示，每500克五花肉放25克糖最合适，既能形成均匀糖色又能分解脂肪。江浙沪地区习惯少放糖，北方可能多放5克左右，但超过30克容易发苦。糖放少了肉不亮，放多了会苦还容易粘锅。炒糖色时油温别太高，六成热下糖慢慢熬，看到气泡变小颜色变深就立刻下肉翻炒。收汁时开大火，糖分快速包裹肉块形成亮晶晶的糖壳。要注意不同部位的肉吸糖量不同，带皮五花肉比纯瘦肉多吸2克糖，所以总量要适当增加。