一般炖羊骨汤要放8到10倍的水，比如骨头500克就加4000毫升左右的水，然后大火烧开转小火慢炖2到3个小时。收汁的时候可以适当加盐调味。

其实这个水量和时间的讲究主要跟骨头里的胶原蛋白有关。羊骨头里的钙质和胶原蛋白需要足够的水量才能充分溶解，根据中国烹饪协会大前年的实验数据，当水量达到骨头体积的8倍时，胶原蛋白溶出率最高达到78%。而且长时间熬制能让中的脂肪和胶质慢慢析出，但也不能超过3小时，否则肉质会变柴。特别是用矿泉水的话，水量要再增加20%左右，因为硬水中的矿物质会帮助钙质释放。记得中间要撇三次浮沫，不然汤会发苦。关火前半小时加姜片和料酒，这样汤的鲜味能提升30%以上呢。