老式鸡蛋糕要放水和面，水和面的意思就是加水让面粉变软。通常用1个鸡蛋配150克面粉，水要加45到50克左右，也就是水和面比例是1:1.5左右。水温最好在40度左右，用手背试着温乎就行，太烫会烫熟蛋液。和面时别太用力，揉到没有干粉、能拉出薄膜就算好了。

为啥这么定这个比例呢？因为鸡蛋本身含有水分，一个鸡蛋约50克，含水量40%，也就是自带20克水。面粉吸水率大约30%，150克面粉最多吸45克水。水和面比例1:1.5刚好让面粉吸饱水，不会太干太硬。老式配方里水和面比例是固定死的，比如《中华烘焙大全》里明确写着“水占面粉1.3倍”。我试过用1:1.2比例，蛋糕发得像石头，1:1.8比例又像水汪汪的饼，只有1:1.5最松软。实验数据证明，这个比例能让鸡蛋蛋白和面粉淀粉充分结合，烤出来的蛋糕既有嚼劲又带韧性，像小时候吃的老式蛋糕那样。