老酸奶和自制酸奶加多少菌要看具体情况。老酸奶一般放1-5克益生菌，自制酸奶放3-10克。放太多菌会坏掉还可能让酸奶变稀，放太少则发酵不彻底。比如市售老酸奶每100克含3-5克菌种，自制酸奶建议用3-10克活性菌粉。

为什么是这个量呢？因为菌种活性不同，市售老酸奶用的是耐高温的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这两种菌在40度环境下能存活8小时以上。自制酸奶如果用植物乳杆菌或鼠李糖乳杆菌，活性只能维持6小时，所以需要多放点。数据表明，3克菌粉发酵8小时后活菌数下降40%，而10克菌粉能保持60%活性。温度控制也很关键，超过45度菌会大量死亡，所以建议用37-42度温水浸泡菌粉15分钟再倒进容器。容器密封性差的要少放30%菌种，防止氧气影响发酵效果。比如用玻璃罐装的话，放5克菌粉比塑料盒少放2克更保险。发酵时间也要调整，老酸奶需要12-16小时，自制酸奶用8-12小时，时间太长菌会自溶产生酸味。