一斤豆腐放盐三到五克红曲粉一克到两克。盐要腌到豆腐不软不硬，红曲粉撒均匀显红色。

为啥这样配呢？盐分得看豆腐含水量，水分多的放三克够腌透，水分少的得五克压住水汽。红曲粉得看发酵时间，三天用一克，五天用两克，多放发黑少放颜色浅。数据说盐浓度低于2%容易坏，高于5%豆腐发苦。红曲粉每公斤豆腐用5-10克，换算成斤就是一克到两克。腌的时候先撒盐揉搓，过半天再撒红曲粉，这样颜色均匀不花斑。