红肠里放淀粉主要是为了增加口感和黏性，一般放10%到20%的淀粉就行。淀粉能让红肠咬起来有嚼劲，不会太干太硬，同时煮的时候不容易散开。要是放少了口感会发柴，放多了容易发黏，所以得找好平衡点。

爱好者都知道淀粉在红肠里主要起两个作用：一是粘合肉丁，二是改善质地。根据《肉制品加工技术》里的数据，淀粉含量每增加5%，肉制品的保水率就提升3%左右。比如东北传统红肠淀粉放15%，而南方有些地方会少放10%到12%，因为南方气候湿润，肉本身水分足。要是淀粉超过20%，煮的时候容易结块，口感像橡皮一样难嚼。记得我去年试过放25%淀粉的红肠，结果煮了半小时都咬不动，只能加糖水救场。所以放淀粉得看肉馅的肥瘦比例，肥肉多的话淀粉可以少放点，瘦肉多的话适当多放，这样才能让红肠既有嚼劲又不柴不黏。