黄鳝在重庆火锅里要煮3到5分钟，头尾各试一下熟没熟。筷子夹起来能轻松翻动就是到位了，煮太久肉会老得像橡皮筋。

为啥是这个时间呢？黄鳝是脊椎动物，里头有脆骨和血丝，煮太久蛋白质会变性收缩。重庆火锅常用牛油底料，高温会让鳝段表面焦化，内部还带着嫩芯。根据《中国烹饪科学》数据，黄鳝在90℃下每分钟流失2%蛋白质，超过5分钟肉质纤维就会断裂。煮到第三分钟时，血水基本都煮出来，这时候用漏勺把浮沫撇掉，再煮两分钟脆骨就变软了。就像重庆老师傅说的，"烫黄鳝要看筷子尖，夹得动就下菜"——这个标准比电子秤准多了。