5公斤肉放0.5公斤水，10斤肉放1斤水。红肠里加水主要是为了保持肉质嫩度，水肉比例控制在1:10左右。制作时先把肉绞成3厘米颗粒，加冰水搅拌上劲，灌肠前再检查一次水分。

这个比例是这么定的。根据《中式肉制品加工技术》里说，红肠水分含量超过65%容易变质，低于55%肉质会发柴。5公斤肉加0.5公斤水，正好是1:10的比例，这样处理能让肉质更紧实。比如10斤肉换算成公斤是5公斤，对应的水量就是1斤。要是冬天做的话，可以适当多加20克盐，这样水分蒸发慢，肠衣不容易破。记得搅拌时要分三次加冰水，每次加200克，这样肉馅才能充分吸收水分。