红豆沙的豆和水平均按1:6配比，糖和水加在。红豆提前泡两小时，煮到豆皮脱落时加糖，收汁到能挂勺。别看一开始放这么多水，煮到一半会收汁，实际成品里水分刚好。

红豆煮烂需要足够时间，1:6比例是经验数据。比如500克红豆配3000毫升水，泡发后体积会膨胀到原体积的2倍，这样煮出来的沙子才不会干硬。豆皮脱落时加糖能防止粘锅，因为糖分能形成保护层。煮到豆子绽开时水量刚好够用，这时候放糖不会让沙子过稀。收汁阶段要不停搅拌，水分蒸发到只剩1/3时关火，这样冷藏后豆沙不会变硬。数据表明，按这个比例成品含水率在25%-30%，既软糯又不易变质。