地瓜切块放锅里加水煮软，水要没过地瓜两指宽。加糖后熬到冒大泡变琥珀色，关火焖五分钟。每斤地瓜配三两糖，水用一斤半。

为啥是这个比例呢？水太多容易煮烂影响口感，太少则地瓜不容易软透。老厨子说地瓜吸水膨胀需要足够水分，煮到八成熟时水量刚好够。糖分蒸发要控制火候，一斤半水能保证熬到粘稠不糊底。根据《家庭烹饪手册》数据，1:0.3的水糖比最合适，但新手容易掌握不住，用1斤半水1斤糖最保险。水放太多容易煮烂糖不够不甜，水量不足则地瓜夹生。关火焖五分钟让糖浆入味，这样成品又亮又甜。