热干面过水时间要控制在一到两分钟，太短会夹生太长会太软，武汉老饕都这样讲究。煮的时候水开下锅煮个一分钟，捞起来过个一分钟，这样面条既有嚼劲又不会黏牙。

为啥要这么讲究呢？因为热干面面条主要成分是小麦淀粉，淀粉在60到70度就会开始糊化，过水超过两分钟淀粉糊化过度，水分蒸发多面条就会变硬变干，口感就差了。武汉本地人做热干面，水开下锅煮个一分钟，捞起来过个一分钟，正好保持面条的弹性和水分，这样拌酱料才不粘碗。数据上显示，过水时间每增加30秒，面条水分流失量就增加15%，而淀粉糊化程度会提升20%，这会导致面条口感从Q弹变成发黏。老面馆师傅都说“过水不过水，全看这分钟”，说的就是这关键的一分钟火候。