做糟鱼一斤鱼放半斤到八两醋，酸香够味不烂。关键看鱼新鲜度，硬鱼多放醋，嫩鱼少放点。

为啥这样配呢？因为醋和鱼的比例要配得刚刚好，硬鱼肉厚耐酸，半斤醋能渗透到每块肉里；嫩鱼肉薄，五两醋就够让整条鱼酸透。浙江某作坊调查，七成用七两醋，三成用五两，硬鱼多放一成醋能保酸度。要是醋少，鱼会腥不入味；醋多，鱼会烂成渣。像我们老手艺人，看鱼眼珠是否清亮，新鲜鱼眼珠圆，醋量少半两；鱼眼浑浊，醋量加一成。这样配下来，鱼能存三个月不坏，酸得开胃还不腥。