红豆腐的温度要控制在25到30度之间，湿度高，发酵一周左右。得用陶缸装着，放在阴凉通风处，别让阳光直射。每天开盖换气一次，闻着有酸香味就对了。要是温度太低，豆腐会发硬不入味；温度太高的话容易长霉变酸。

红豆腐的温度得这么定，因为豆腐乳菌最喜温不喜热。根据《中国微生物学》数据，米曲霉和毛霉在25℃繁殖最快，超过35℃菌种会死亡，低于20℃酶活性下降60%。陶缸能保湿散热，阴凉处避免暴晒，换气让氧气充足。温度太低时，菌丝体生长慢，蛋白质分解不完全，豆腐口感硬邦邦的；温度太高水分蒸发快，表面容易结白霜，内部酸味过重发苦。比如实验显示28℃发酵三天，菌落面积是20℃的3倍，但35℃下两小时菌数就减少80%。所以得拿温度当尺子，既不能让菌种饿着，也不能让它们中暑。